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一个好的奶酪盘包含多种口味和质地的奶酪。奶酪的质地，无论是像 Parmesan Reggiano 那样坚硬晶莹，还是像布里干酪那样柔软而蓬松，很大程度上取决于它的水分含量、年龄和霉菌暴露程度。奶酪质地类型之间的界限并不明确，许多奶酪分为几类。但是，如果您牢记一些奶酪类型和质地的一般定义，您就可以更有信心地通过奶酪柜台。

软奶酪

软奶酪分为两类：新鲜奶酪和成熟奶酪。新鲜奶酪包括意大利乳清干酪、羊乳酪、奶油奶酪和马苏里拉奶酪。新鲜奶酪不应该老化，凝乳几乎没有被压榨。新鲜奶酪的水分含量很高——大约 80%——这使得它们的保质期很短，通常只有几天。软熟奶酪包括布里干酪和卡门贝干酪。它们被一层青霉素细菌包裹，在布里干酪和卡门培尔干酪的外面形成了花香浓郁的外皮。软熟奶酪在货架上陈放约四到八周。它们的水分含量比新鲜奶酪低，但脂肪含量高，通常在 60% 到 70% 之间，这使它们具有腐朽的奶油质地。

半软

半软奶酪，如哈瓦蒂奶酪、古达奶酪、芳提娜奶酪和蒙特利杰克奶酪，水分含量高，介于 54% 到 63% 之间。这使它们的熔化温度非常低，约为 55 度。它们通常在老化前浸入蜡中，这样可以使奶酪在货架上放置四到六周时保持内部湿润。高水分也赋予这种质地的奶酪温和的味道，因为当奶酪变干时，它的味道会变得更加浓郁。

半硬奶酪

半硬质或半硬质奶酪，如切达干酪、格鲁耶尔干酪和 Jarlsberg 干酪，是最受欢迎的佐餐干酪，因为它们质地易于切片，味道和气味一般都很温和。它们在老化前被压入模具中，以压实奶酪乳清并排出水分，水分含量通常在 49% 到 56% 之间。老化后，切碎的半硬质奶酪可以很好地存放在家用冰箱中——如果它们保持干燥并与其他食物分开存放，则可以保存数月。

硬奶酪

硬质奶酪包括巴马干酪、佩科里诺干酪、陈年豪达干酪和陈年亚洲干酪。它们在盐浴中浸泡长达 20 天，然后压入大型模具中并陈化数月至七年。这使硬奶酪具有非常浓郁、致密、咸味和干燥、易碎、难以切片的结晶质地。这些奶酪通常磨碎或切成薄片。